Trapiches, alfeñiques y dulce de atadura

¿Existen todavía estas dulzuras en los cañales pequeños de Nicaragua?

Trapiches, alfeñiques y dulce de atadura

*El trapiche de mi abuelo Domingo Barreto era movido por bueyes y seres humanos

*Los alfeñiques, dulce de atadura y miel era consumida por nosotros en las finquitas

*Estos trapiches sobrevivieron a los embates de despojos de tierras por latifundistas
somocistas genocidas en contra del campesinado mediano y pobre en regiones como León, Chinandega, Managua, Carazo y Rivas

* ¿Los trapiches artesanales desaparecieron? Hoy existen las “moliendas” movidas por motores eléctricos, parecidos a los molinos de los mercados urbanos

*Era un espectáculo precioso presenciar la fabricación de alfeñiques y dulces en la finquita de mi abuelo

*Pablo Emilio Barreto Pérez

¿Cuántos de nosotros, amigos lectores, hemos trabajado aunque fuese temporalmente en un trapiche, para elaborar manualmente alfeñiques y los llamados “atados” de dulce?
Antes de que aparecieran las llamadas “moliendas”, sustitutas de los trapiches artesanales, y los ingenios azucareros como los Ingenios San Antonio, Montelimar o Javier Guerra, Santa Rita, etc., en Nicaragua, todavía cuando los algodonales estaban en su apogeo en las décadas del 50-60, los trapiches manuales eran comunes en las fincas agropecuarias como las que mi abuelo Domingo Barreto Fonseca tenía en las comarcas de El Tololar, en El Apante y San Jacinto, todas cercanas a la Ciudad de León.
Mi abuelo Domingo Barreto Fonseca y mi padre, Octavio Barreto Centeno, y centenares de finqueros agropecuarios medianos y pequeños siempre se opusieron a los cultivos de algodón, porque aquella apropiación o despojos masivos de tierras a los campesinos propietarios de fincas, dio origen a una tragedia ecológica y ambiental que todavía hoy padecemos, pues con los agroquímicos usados en los algodonales fueron contaminados los suelos y las aguas superficiales y subterráneas, derrumbados masivamente los bosques y matados sin piedad los animales silvestres.

Las tierras les fueron arrebatadas a los campesinos propietarios mediante argucias legales sucias y por presiones del propio jefe de la tiranía somocista, Anastasio Somoza García, con su guardia genocida, la cual, al mismo tiempo, funcionaba como ejército interventor permanente de los Estados Unidos en Nicaragua.

Mientras aquella tragedia ecológica horrible acontecía en Nicaragua, todavía funcionaban plenamente los trapiches artesanales en centenares de fincas agropecuarias medianas como las de mi abuelo en comarcas de León, y en zonas como los Departamentos de Managua, Chinandega, Carazo y Rivas, en gran parte de cuyos territorios siempre hubo cañales sembrados y cultivados, y por tanto eran infaltables los trapiches artesanales.

Mi abuelo Domingo Barreto Fonseca tenía funcionando plenamente un trapiche artesanal en una de sus fincas, situada en la Comunidad de La Peineta, en El Tololar, situado a tres kilómetros al Norte de la Ciudad de León.

La Finca de “La Peineta” está ubicada a ambos lados de un camino público. Las instalaciones muebles, o casa sede, de la finca están situadas a ambos lados del camino, con portones frente a frente. Al lado Oeste, en la década del 60, había un corral para el encierro y ordeño de las vacas, uncido de los bueyes, la extracción del agua del pozo, el llenado de las pilas, existía abundancia de frutas: mangos, caimitos, zapotes, guayabos, almendras, mandarinas, naranjas, limones dulces, aguacates, jocotes, papayas, piñuelas y… las dos casas totalmente rodeadas de chagüites, o sean plátanos, guineos cuadrados y bananos.

Más allá de ese manchón o bosque de frutas, hacia el Sur, estaba el plantío de caña de azúcar. Tal vez, unas cuatro manzanas de caña.

En el lado Este de la casa sede estaban las instalaciones del trapiche. Era un caserón con estructura de madera fina y con tejas de barro en el techo. Bajo esas instalaciones, en el lado Norte, estaba el trapiche. En el centro y hacia el lado Sur, estaba una pila grande, rectangular, para echar el caldo de la caña molida; de esta pila salía un tubo hacia otra pila metálica, ubicada en un sitio más bajo, sobre un horno o fogón. Este fogón parecía la entrada a un túnel siempre al rojo vivo. Ambas pilas medían unos cuatro metros cuadrados de tamaño.

Volvamos al trapiche. Este estaba montado sobre una base ancha de cemento armado, muy sólida. En esa base estaba montado un eje mecánico, dentado, el cual movía dos ruedas semidentadas, prensadas una contra otra, en posición de molino, cuyo movimiento atrapaba las cañas rollizas y les exprimía y extraía el jugo, conocido entre campesinos como “el caldo de la caña”.

Girando en círculo, existía un llamado “malacate”, movido a mano por tres o cuatro hombres, o por una yunta de bueyes.

En el círculo en torno al trapiche se habían formado dos zanjas circulares en la superficie del suelo, debido al caminar interminable, por los empujones fuertes, de hombres y bueyes.

Chorros de caldo a la pila metálica, sobre el horno

Según mis recuerdos, la caña cortada, sin hojas, se arpillaba en una especie de bodega al aire libre, pero delimitada por dos grandes columnas de cemento. Cuando se iniciaba la molienda de caña, debían estar limpias las dos pilas, arpillada la caña, los bueyes uncidos al malacate (o los hombres listos para empujar, dar vueltas sin cesar, sin descanso hasta terminar la jornada), leña en cantidades suficientes para que el horno ardiese cinco, seis o siete horas seguidas; el hornero debía estar en buenas condiciones y el tubo de circulación del caldo no debía tener obstáculo alguno.

Además, un hombre o un chavalo, debía estar dispuesto a meter las cañas en el trapiche o molino de la caña.

Esta molienda de caña era todo un acontecimiento en la finca de mi abuelo Domingo Barreto Fonseca. Todos los hijos y nietos, o al menos la mayoría, queríamos participar alguna vez en esta molienda, por curiosidad y porque todos queríamos beber caldo de caña, comer miel “tierna” no convertida en dulce duro todavía, comer alfeñique y dulce de atadura.

Recuerdo que “don Carmelo”, el mandador vitalicio que mi abuelo tenía en esa finca de La Peineta, era el encargado de vigilar el funcionamiento normal del trapiche y que los moldes para el dulce de atadura y alfeñiques estuviesen limpios y listos para echarles la miel hirviendo encima.

Tenía yo unos 14 años cuando llegaba con frecuencia al trapiche, con la finalidad de ayudar a moverlo y comer alfeñiques, miel “tierna” (sin enfriarse totalmente) y dulce de atadura.

Uno sudaba copiosamente por el esfuerzo empujando al malacate, pues era como ir empujando una carreta. Los bueyes resoplaban, especialmente cuando ya estaban sedientos. Era necesario darles agua en recipientes como baldes plásticos.

Era curioso presenciar cómo el molino o trapiche “jalaba” los tubos rollizos de caña, los comprimía entre los rodillos de metal, y por el lado opuesto iba saliendo el jugo o “caldo” exprimido de la caña, el cual caía en un tubo, y se depositaba directo en la pila mencionada antes.

Bebiendo caldo de caña y echando sabores frutales a los alfeñiques

De ese chorro de agua de caña, o “caldo”, llenábamos un vaso o una panita, para beberla. El bagazo de la caña iba cayendo en la orilla del círculo del trapiche. Era necesario recoger contantemente ese bagazo, porque podía estorbar el paso permanente de los hombres o de los bueyes que empujaban el “malacate” del trapiche.
El fogonero debía ser experto catalizador del volumen de fuego en el horno, por debajo de la pila para hacer miel. El caldo caía poco a poco en la pila metálica. El calor por el fuego en el horno, por debajo de esa pila, era insoportable. Se sentía en toda la casa, y aun afuera, porque una chimenea sacaba el humo de la leña quemada y de los vapores, hacia el exterior.

A un lado de esta pila, estaban listos los moldes para fabricar alfeñiques y atados de dulce. Primero debían hacerse los alfeñiques, ¿por qué? El fogonero decía que para hacer alfeñiques, la miel debía estar “un poco tierna”, “suave”, “no muy espesa”, y que además, debían echársele algunos sabores, ¿cuáles?

Según pude ver en numerosas ocasiones, a un lado de la pila tenía listos varios galones plásticos llenos de jugos de almendras, mandarinas, naranjas, zapotes, limones dulces y guayabas. El contenido líquido de esos galones, los echaba encima de la miel caliente, mientras al mismo tiempo meneaba esa miel, de un lado a otro, con una pala de madera fina, o metálica.

Alfeñiques en los moldes

Todos los movimientos eran rápidos. Ese fogonero tomaba muestras de miel en recipientes pequeños, los ponía a un lado y con una cuchara pequeña los iba probando. “Ya está a punto para los alfañiques”, decía, y seguía moviendo la miel, mientras el intenso calor del fuego se estampaba en la cara de todos los que estábamos presenciando este precioso proceso de producción campesina originaria.

De repente, aquel fogonero daba un salto hacia la entrada del horno o fogón, y con una especie de rastrillo metálico, con mango de madera, movía enérgicamente hacia los lados los leños o carbones encendidos (a veces era el bagazo seco mismo de la caña), para que a la pila no le siguiera dando el fuego de manera intensa por debajo.

¿Por qué le quitaba el fuego intenso? “La miel debe estar “tierna”, no muy espesa, para hacer los alfeñiques”, decía el fogonero. Esa miel era echada en unos moldes, cuyo contenido o miel, se terminaba de moldear con cucharas o palitos especiales, en la medida en que se iba enfriando. Al irse enfriando, iba tomando un color casi hueso oscuro.

Unas tres horas después, cuando ya estaban secos, con suavidad y echándoles unos poquitos de agua, los alfeñiques se iban sacando y colocándoles envolturas de tusas de maíz u hojas de chagüite. Eran tan sólidos como piedras o atados de dulce, listos para trasportarlos y comerlos. Yo me los comía ahí mismo, al lado del molde del cual salían, y también comía la miel antes de endurecerse.

La pila se volvía a llenar de caldo de caña. Se atizaba el fogón. “Ahora vamos a hacer miel para guardar y comer, melaza y dulce de atadura”, decía el fogonero o trapichero, como le decían los campesinos y trabajadores agrícolas.

Ahora el fogón u horno se calentaba a plenitud. Cuando ya estaba lista, el fogonero volvía a revolver o mover aquella miel hirviente. Repentinamente, el trapichero o fogonero, tomaba en sus manos un baldón metálico, sostenido por mecates, y lo introducía en la pila de miel caliente, lo llenaba y sacaba, y volcaba la miel en una pileta de madera, la cual había limpiado previamente.

Miel en “su punto”

Meneaba o movía esa miel en forma circular con otra pala de madera pequeña. La dejaba “descansando” en la pileta y decía: “Esta miel la vamos a comer hoy mismo y en los próximos días”. ¿Cuál era el secreto para que esta miel no endureciera inmediatamente? “Son técnicas que uno aprende…agarrá miel en un pichelito o en un pocillo, y te la comés…es sabrosa”, no soltaba prenda el fogonero.

“Miel en su punto” para dulce de atadura

Seguía hirviendo la miel en la pila, sobre el horno o fogón. Se iba poniendo cada vez más roja oscura. Expulsaba vapores cada vez más calientes hacia todo el ambiente y el techo del caserón. Igual. Repentinamente, el fogonero, decía: “La miel ya está “de punto”.

Nuevamente, saltaba hacia la entrada del túnel del fogón. Echaba las brasas y llamas hacia los lados, para que no dieran directamente a la superficie en que estaba la miel. Volvía de inmediato a la orilla de la pila hirviente y movía la miel en círculos de uno extremo a otro, dentro de la pila misma.

Pasados, tal vez, unos diez minutos, comenzaba a echar la miel sobre los moldes metálicos que estaban tendidos sobre el piso de ladrillos de barro. Todos los huecos del molde quedaban llenos. Al mejor estilo de albañil, pasaba una especie de cuchara por encima de los huecos, para que todos quedaran sin excesos hacia arriba.

Aquellos moldes se veían rojos oscuros. Dejaba que se enfriaran un poco, y luego los cubría con sacos limpios. “Mañana temprano, saco los atados de los moldes. Y tal vez mañana hago melaza para las vacas”, explicaba el fogonero para sí mismo y para nosotros.

Este proceso de producción de alfeñiques, miel y dulce de ataduras podía repetirse diariamente, o cada fin de semana, o cada quince días, según fuesen las necesidades de dulce en las fincas de mi abuelo Domingo Barreto Fonseca.

Nuestra azúcar cotidiana eran los alfeñiques y dulce de atadura

A mi padre, Octavio Barreto Centeno, le daban una cuota de alfeñiques, atados de dulce y miel, para endulzar ayotes sazones, el pinol con leche, el pozol, para los atoles, o sencillamente para comerlos cuando uno lo estimara conveniente en las fincas La Lanceña (El Tololar), El Tizate (en San Jacinto) y El Apante, situada en la comarca La Cruz, todas ubicadas en Comarcas cercanas a León, pertenecientes al Municipio de Chinandega.

Para que los alfeñiques y los atados de dulce no se dañaran, ni fuesen comidos por insectos como hormigas, mi padre los envolvía en tusas de maíz y hojas secas de chagüite, y además los metía en barriles con tapadera encima.

Esos alfeñiques y atados de dulce era el azúcar seguro con que contábamos en las fincas mencionadas, pues ocasionalmente era difícil conseguir el azúcar en los mercados y pulperías de León, porque, decían en esa época, ese azúcar era acaparado por las pañerías para fabricar el pan azucarado.

Hasta hoy, esos alfeñiques y atados de dulce se siguen usando en zonas rurales de Nicaragua. He leído que en México, especialmente en Puebla, hacen maravillas con los alfeñiques, a los cuales los ponen multitud de colores y los venden como confituras riquísimas. Algo parecido ocurre en El Salvador.

Trapiches convertidos en moliendas eléctricas

Y los propios trapiches se han transformado en las llamadas moliendas, que en realidad son los mismos trapiches o molinos, ahora movidos por motores eléctricos, pues en muchas partes de Nicaragua, Centroamérica y México, seguimos comiendo alfeñiques y atados de dulce rojo oscuros.

Recordé este asunto de los trapiches artesanales en algunas fincas pequeñas de León, en las cuales se sembraba caña, al leer un interesante artículo sobre este tema en Voces, Semanario Digital de El Salvador, el cual encontré en las Oficinas de SOL (transporte intencional) en Managua.

Recordé también que mi libro autobiográfico Criminales sin Castigo no mencioné este asunto del Trapiche artesanal, lo cual debí hacer en homenaje a mi abuelo Domingo Barreto Fonseca, quien siempre se opuso tercamente a que fuesen destruidos los bosques, los suelos y las aguas por los cultivos de algodón, los que, finalmente, nos dejaron una horrible tragedia ecológica, precisamente, al quedar desaparecidos los bosques, contaminadas las aguas superficiales y subterráneas y los suelos, todos todavía hoy atosigados, envenenados por los plaguicidas usados por los latifundistas algodoneros, quienes se enriquecieron fabulosamente, trasladaron su dinero mal habido a bancos extranjeros, mientras los animales silvestres también morían masivamente por los efectos residuales de los insecticidas y porque los bosques se acabaron.

Sólo en San Francisco Libre, al Norte de Managua, desaparecieron 35 ríos pequeños, los cuales eran tributarios del Lago Xolotlán o de Managua.

Managua, abril del 2010.

Pablo E. Barreto Pérez: periodista, investigador histórico, fotógrafo, Cronista de la Capital, Orden Independencia Cultural Rubén Darío, Hijo Dilecto de Managua, Orden Servidor de la Comunidad del Movimiento Comunal Nicaragüense, Orden José Benito Escobar Pérez de la Central Sandinista de Trabajadores (CST nacional) y Orden Juan Ramón Avilés de la Alcaldía de Managua.
Residente en la Colonia del Periodista No. 97, frente al portón del parque, en Managua. Teléfonos: 88466187, 88418126 y 22703077.

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Acerca de Pablo Emilio Barreto Pérez

Pablo Emilio Barreto Pérez es: *Orden Independencia Cultural Rubén Darío, *Orden Servidor de la Comunidad e Hijo Dilecto de Managua.
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Una respuesta a Trapiches, alfeñiques y dulce de atadura

  1. Laura dijo:

    Gracias por el documental mis padres también hacían alfeñiques pero en pequeñas cantidades.

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